化学性质

果糖是6-碳多羟基酮。由于稳定的半缩酮和内部氢键果糖结晶呈环状六元结构。这种形式的正式名称右旋-吡喃果糖。 在溶液中，果糖存在70％吡喃果糖、22％的呋喃果糖，以及少量的第三种无环结构形式的平衡混合物。

果糖和发酵

果糖也许在厌氧条件下由酵母或细菌发酵，酵母酶转化糖（葡萄糖，或果糖）成为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中所释放的二氧化碳将溶解在水中，在那里与碳酸达到平衡，除非发酵敞开于空气中。溶解的二氧化碳和碳酸产生瓶装碳酸气化发酵饮料。

果糖及美拉德反应

果糖与氨基酸发生美拉德反应。

脱水

果糖容易脱水从而产生羟甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)。将来这个过程有可能成为一种低成本从植物产生的汽油和柴油的替代物。

果糖基本性质

熔点： 119-122℃ (dec.)

水溶性： 3750 g/L (20℃)

结构简式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要竖着写）

结构：在溶液中存在着支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六元环，72%）。

对人体健康的影响

过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖只是不会醉的酒精（会造成脂肪肝、肥胖及成瘾性），必须限制及预防上瘾，否则会造成代谢综合征。现在医学认为果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心脏病和糖尿病的概率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲，并可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。 另外，果糖可抑制体内的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。2008年胰脏癌细胞实验研究也初步发现，胰脏癌细胞代谢果糖的速度高于葡萄糖，因此，果糖也可能会诱导胰脏癌细胞分化，因而促进胰脏癌细胞生长。

一份刊登在“癌症研究”的论文,由美国德州安德森癌症中心医生科恩（Lorenzo Cohen）的研究结果指出,愈来愈多科学证明，西方饮食是多种癌症的风险因素，而且至少三分之二的癌症与生活方式有关，例如抽烟、不健康饮食和缺乏运动。其中果糖对于癌症的影响,尤其值得关注。科恩团队发现，果糖主要影响一种名为12-LOX的新陈代谢过程，帮助细胞转移或扩散，而大多数癌症病人不是死于原发肿瘤，而是转移的疾病。这个发现也可解释，为何吃较多含糖食物的癌症病患，较可能得到晚期癌症。在科恩的研究中，当老鼠六个月大时，以吃淀粉为主食的老鼠中有30%罹患乳癌;而除了淀粉外还吃蔗糖的老鼠，有半数罹患乳癌。而且糖吃得愈多，肿瘤就长得愈大。

最新的统计显示，提高果糖摄取量，痛风概率也会提高。

参考数据

^ The Health Effects of High Fructose Syrup, Report 3 of The Council on Science and Public Health (A-08). 美国医学会. 2009年9月 [2010-10-01].

^ Corn Syrup. 美国食品药品监督管理局. 1976年 [2010-10-01].

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