水质对酒的质量好坏起决定性作用。俗话说“名酒必有佳泉”。的确水对酒制的影响十分大。好的水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否以及酒味优劣具有促进作用。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’

　　在古时候人们酿酒时注意到了水质会对酿制酒品会有很大影响。在古籍《齐民要术》和《北山酒经》对选水有详细记载。如酿酒“收水法河水第一好远河者取极甘井水水碱则不佳”就明确指出酿酒时选用中性水最好。而低温季节的水中浮游生物和其他有机物都很少可以直接投入酿酒。