原因

致病微生物污染，致病性微生物污染食品后急剧繁殖，致使食品中存有大量活菌（如沙门氏菌，Salmonella）或产生大量毒素（如金黄色葡萄菌，Staphylococcus aureus，产生的肠毒素enterotoxin）。

有毒化学物质污染，食品中混入有毒化学物质，并达到能引起急性中毒的剂量。如农药的污染。

食品原料本身的有毒物质，食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而加工、烹调方法不当，导致未能将有毒物质除尽。

储存过程中产生的毒素，食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。

食物链或生物链毒素的转移，因摄入含有毒素成分的某些食用动物（如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜）、因为吸收了有毒物质的食用植物，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。

误食，某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。

食品的原材料问题：如使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用搀假的牛乳加工的奶粉；如消毒不严，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕；使用非食品原料如工业酒精（或甲醇）兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒，也曾多次发生；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂（含砷等毒物质）也曾造成食物中毒；生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性，例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未经碱炼，而引起棉酚中毒；生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。

食品与包装问题，日本曾发生桔子汁中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致。美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成，属于内容物二次污染。

进食后1至36小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。食物中毒可分为化学性和细菌性两种。由于在外观上很难分辨食物是否已沾上细菌，故此人们很多时会吃了一些有问题的食物而不自知，因而患上细菌性食物中毒。

乙、细菌性食物中毒 基本上，凡含有大量细菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情况下，预先烹调好的食物在未食用之前没有得到适当的保护而沾上了细菌（例如被不洁的手、器皿、苍蝇、老鼠和尘埃等污染）。跟着，那些食物被放在一个危险温度范围（摄氏4至63度）贮存，使附于食物上之细菌有时间在合适的温度内迅速繁殖或产生毒素，而于短时间内使食物变成有毒。

化学性食物中毒

化学性食物中毒包含下列几种状况、类别。

制造、加工时渗入化学物质：多氯联苯、多溴联苯

工业的废弃物污染：重金属

农业及畜牧业的残留化学物：DDT、生长促进素

对人体有害的食品添加物：硼砂、吊白块

包装材料的溶出物：甲醛、甲醇

特征

呕吐

肚泻

头晕

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